تقوم الإدارة الفعالة للمطعم بموازنة العديد من المجموعات والعمليات المختلفة في عملية سلسة. تكاليف الطعام ، وتتبع المخزون ، وجدولة الموظفين ، إنتاج الأغذية ، خدمة العملاء والتسويق هي جزء من إدارة المطعم. فيما يلي نظرة على كيفية إدارة مطعم في ست خطوات ، إلى جانب النصائح والمشورة من أصحاب المطاعم ذوي الخبرة.
نظرًا لأن إدارة المطعم تعتمد على تتبع كل جانب من جوانب عمليتك وربطها جميعًا بالنتيجة النهائية ، يجب أن تفكر حقًا في استخدام نظام نقاط البيع في المطاعم (POS). يقوم Lightspeed Restaurant POS بتعقب مخزون المكونات إلى الوجبات المباعة ، وتبسيط الطلبات بين المطبخ والخوادم ، ويوفر مجموعة من التقارير التفصيلية حتى تتمكن من مراقبة العمليات والتكاليف عن كثب. جرب تطبيق Lightspeed مجانًا لمدة 14 يومًا لترى كيف يمكن أن يعزز العملية.
زيارة Lightspeed
1. إنشاء قائمة مع تكاليف الغذاء في الاعتبار
إدارة المطاعم السليمة تبدأ بفهم تكاليف القائمة. تصوير داريا شيفتسوفا من Pexels
تلعب قائمة المطعم دورًا محددًا في توصيل العلامة التجارية إلى المستفيدين. أنواع الأطعمة التي تبيعها وأسعارك وحتى طريقة عرض القائمة الخاصة بك - كل جانب يؤثر على الانطباع العام لعملائك عن مطعمك. بطبيعة الحال ، بالنسبة للعديد من المطاعم ، فإن إدارة القائمة هي الوظيفة الأولى.
ومع ذلك ، عندما يتعلق الأمر بإدارة المطاعم ، فإن قائمتك هي أكثر من مجرد قائمة ملونة بالأطعمة التي تبيعها. يقول أليسون بيثيل ، الذي يمتلك ويدير مجموعة متنوعة من شركات المطاعم والحانات: "يجب أن تدفع الربحية كل قرار قائمة تتخذه".
يقول بيتيل: "يجب أن تحدد تكاليف الطعام والخمور القائمة الخاصة بك بأكملها ، سواء كنت تدير مفصل برغر أو بيرة أو مطعم راقٍ راقٍ". "نحن نصنع قوائم الطعام والشراب لدينا ، بما في ذلك العروض الخاصة ، بناءً على ربحنا المحتمل لكل عنصر."
تطوير القائمة القياسية الخاصة بك
وفقًا لـ Bethell ، فإن الخطوة الأولى في تخطيط كيفية إدارة مطعم هي إعداد قائمة قياسية من وجهة نظر الربح. "من الناحية المثالية ، يجب على صاحب المطعم والمدير والشيف تطوير هذا معًا" ، كما تقول. "بالنسبة للشركات الناشئة ، من المهم حقًا أن يكون واحد على الأقل من صانعي القرار هؤلاء يتمتعون بخبرة في تقدير تكاليف إعداد الطعام واحتياجاته لضمان أن القائمة مربحة."
يقول بيثيل إن على فريق إدارة المطعم:
- حدد أنواع الأطعمة التي سيقدمها المطعم
- إنشاء قوائم المكونات لكل عنصر القائمة
- حدد متوسط التكاليف لكل عنصر في القائمة
- إنشاء وصفات وعمليات التحضير لكل عنصر القائمة
- عناصر قائمة الأسعار فقط بعد معرفة تكاليف المكونات الفعلية وأوقات الإعداد
وهي تذكّر المديرين بتضمين مكونات "داش" مثل الملح والتوابل في الطعام والخلاطات والزينة في المشروبات. يقول Bethell: "من السهل التغاضي عن المكونات الصغيرة" dash "، لكن تكلفتك" قرصة هنا والرش هناك "تزيد بمرور الوقت ، لذا تحتاج إلى تضمين هذه التكاليف في كل عنصر من عناصر القائمة ، حتى لو كان مجرد بضعة بنسات. "
عند تسعير عناصر القائمة الخاصة بك ، توصي بيثيل باتباع قواعد الإبهام المتوسطة لتكلفة الغذاء للتأكد من ترك مساحة كافية للربح:
- 25 في المئة لتناول الطعام عارضة: إذا كان عنصر القائمة يحتوي على تكلفة طعام إجمالية قدرها 4 دولارات ، فيجب أن يكون سعر القائمة لهذا العنصر 15.95 دولارًا أو أكثر
- 35 في المئة لتناول الطعام بشكل جيد: إذا كان إجمالي تكلفة الطعام لعنصر القائمة هو 8 دولارات ، فيجب أن يكون سعر القائمة لهذا العنصر 22.95 دولارًا أو أكثر
بمجرد تعيين القائمة الخاصة بك ، لدى Bethell نصيحة أخرى. "تظهر الأبحاث أن عين القارئ تقع بشكل طبيعي على حوالي ثلث الطريق لأسفل في صفحة القائمة. لذلك ، عند تصميم وطباعة القائمة الخاصة بك ، يجب أن تظهر العروض الخاصة أو أطباق أكثر تكلفة ومربحة في هذا المكان في القائمة الخاصة بك. كما أنه من الذكاء استخدام مربعات وسيلة شرح أو نص مميز في هذه المنطقة من قائمتك لجذب الانتباه. "
يحتوي Vistaprint على أكثر من 100 قالب قائمة قابل للتخصيص بالإضافة إلى أدوات تصميم سهلة الاستخدام عبر الإنترنت.
يمكنك العثور على مجموعة كبيرة من تصميمات قوائم جاهزة للاستخدام على Vistaprint أو إنشاء مظهرك الخاص باستخدام أدوات تصميم بسيطة ومجانية وعبر الإنترنت. بعد أن يتم وضع جميع التفاصيل في مكانها الصحيح ، يمكنك طلب القوائم باستخدام خدمة الطباعة السريعة والصديقة للميزانية من Vistaprint. تبدأ الأسعار من 15 دولارًا فقط لـ 50 قائمة كاملة الألوان مثل تلك الموضحة أعلاه.
زيارة Vistaprint
الاستفادة القصوى من العروض الخاصة
العروض الخاصة هي وسيلة رائعة لإدارة المطاعم لزيادة الأرباح والحفاظ على القائمة الحالية وحديثة للعملاء المكررة ، وفقا ل Bethell.
"نحن نصنع عروض المشروبات التي تستخدم الخمور التي لدينا بكميات كبيرة أو التي نجدها للبيع" ، كما تقول ، والشيء نفسه ينطبق على عروض الأطعمة. "إذا حصلنا على صفقة خصم على سلعة طازجة مثل السلمون ، فإننا نشتري أكثر مما نحتاجه لمبيعات قائمة منتظمة. بعد ذلك ، نقوم بإنشاء مجموعة متنوعة من العروض الخاصة القائمة على السلمون بالإضافة إلى عناصر قائمة السلمون المعتادة. هذا يتيح لنا زيادة أرباحنا على صفقات المواد الغذائية الطازجة ، بالإضافة إلى البيع من خلال الأسهم الطازجة قبل أن تفسد ".
تذكر الخاص بك الصانعين السائل
تعد مبيعات الكحول مركزًا رئيسيًا للربح يجب مراعاته عند تخطيط كيفية إدارة مطعم. الصورة عن طريق تيري سولي من Pexels
تقول Bethell: "تعد مبيعات الخمور دائمًا أكثر ربحية من مبيعات المواد الغذائية. والمشروبات المختلطة عادة ما تكون أكثر ربحية من البيرة والنبيذ." وتوصي بتضمين أنواع النبيذ والبيرة الحرفية وحتى المشروبات المختلطة في القائمة لتعزيز الربحية. وتضيف أيضًا ، "يجب على إدارة المطعم تدريب طاقم الخدمة على تقديم هذه الاقتراحات عند تلقي طلبات الطعام. من المفيد حقًا أن يفهموا الفروق الدقيقة الكامنة وراء الاقتران ويمكنهم تفسير ذلك ، خاصة في عملية تناول الطعام الرائعة. "
2. راقب دائمًا تكاليف الطعام والتشغيل
السبب الرئيسي لفشل المطاعم هو عدم مراقبة التكاليف الفعلية بمرور الوقت - تكاليف الغذاء ، على وجه الخصوص. يقول بيتيل: "إن إنشاء قائمتك مع الأخذ في الاعتبار تكاليف الطعام الخاصة بك هو الخطوة الأولى" ، لكن مراجعة تكاليف الغذاء الفعلية بانتظام بمرور الوقت هي الطريقة الوحيدة لمعرفة ما تنفقه حقًا لكل وجبة. "
حتى مع وجود الطاولات الكاملة ، يمكن أن يعمل مطعمك في حيرة إذا لم تراقب التكاليف عن كثب. مصدر الصورة: Bigstock
يقول بيثيل إن مراجعة تكاليف الغذاء الفعلية تساعد أيضًا إدارة المطاعم على اكتشاف النفايات الزائدة وحتى السرقة. "إذا كنت تعرف متوسط تكلفة المكونات التي تدخل في الوجبات ، فأنت تعلم عدد الوجبات التي يمكنك تحضيرها بمخزونك الحالي. إذا نفدت المكونات قبل إعداد العدد المتوقع للوجبات من الأطعمة الجاهزة ، فأنت تعلم أن لديك مشكلة نفايات أو سرقة. "
لذلك ، تأكد من تتبع تكاليف الطعام الجاري كجزء من مهام إدارة المطعم الأسبوعية أو اليومية. إليك الصيغة الأساسية لتتبع متوسط تكاليف الطعام على مدار فترة مبيعات ، مثل يوم أو عطلة نهاية أسبوع أو أسبوع:
بداية المخزون + المشتريات الجديدة - إنهاء المخزون = تكلفة البضائع المباعة (COGS)
COGS ➗ عدد الوجبات المباعة = متوسط تكلفة كل وجبة
دعونا نلقي نظرة على كيفية عمل ذلك باستخدام أرقام المخزون والمبيعات من كوخ الهامبرغر الذي يبيع مجموعة متنوعة من سلال البرغر:
يعد تتبع تكاليف الطعام لكل وجبة مكونًا رئيسيًا في الإدارة السليمة للمطعم.
في هذا المثال ، تتيح معرفة متوسط تكلفة الوجبة - في هذه الحالة ، 2.74 دولار لكل سلة - لمدير المطعم:
- تحديد أسعار مبيعات مربحة: باستخدام الطعام غير الرسمي بنسبة 25٪ من تكلفة الطعام ، يجب بيع السلال بتكلفة طعام تبلغ 2.74 دولار مقابل 10.95 دولار على الأقل
- توقع عدد الوجبات: إذا كانت الكوخ يحتوي على 100 دولار من المخزون الغذائي ، فيمكنه توقع 36 وجبة
- بقعة النفايات أو سرقة القضايا: إذا أظهر مخزون الكوخ أنه بإمكانه إعداد 36 وجبة ولكن نفد مكونات البرجر بعد صنع 28 سلال ، فمن المحتمل أن هناك مشكلة نفايات أو سرقة ينبغي على إدارة المطعم التحقيق فيها
كيفية تتبع دخل المبيعات وتكاليف الغذاء
يمكن إجراء تتبع المبيعات وأرقام المخزون وتكاليف الطعام يدويًا أو باستخدام أدوات إدارة المخزون والمبيعات التي توفرها معظم أنظمة نقاط البيع في المطاعم.
يقول بيثيل: "بالنسبة للمبيعات اليدوية والمخزون وتتبع التكاليف ، يمكن لمديري المطاعم إقران سجلات تسجيل النقد مع جدول بيانات مخزون يتتبع كميات الطعام ومشترياته". "لكن نظام POS الخاص بالمطعم يجعل كل هذا أسهل بكثير ، بالإضافة إلى أنه يوفر أرقامًا محدثة وتقارير مفصلة حقًا."
في الواقع ، يتيح نظام مثل Lightspeed Restaurant POS لمديري المطاعم تتبع تكاليف القائمة عن طريق الوصفة ، حتى على مستوى المكونات. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك مراجعة إجمالي المبيعات في الوقت الفعلي وطلبات الوجبات وتكاليف الوجبة في أي وقت بنقرة زر واحدة.
يقدم مطعم Lightspeed Restaurant POS تقارير مفصلة عن التكلفة في الوقت الفعلي ، ويمكنه حتى ربط هذه البيانات بـ QuickBooks لمزيد من المحاسبة.
النظر في التكاليف الأخرى لإدارة المطعم الخاص بك
عند التخطيط لكيفية إدارة مطعم ما ، فإن بيت القصيد هو كل شيء وتحتاج إلى تتبعه عن كثب ، كما تقول بيثيل. وتقول: "يجب أن يكون حساب إجمالي المبيعات والتذاكر جزءًا من إجراءات الإغلاق اليومي لأي مطعم". "علاوة على ذلك ، تحتاج أيضًا إلى تتبع جميع تكاليف التشغيل الخاصة بك عن كثب."
بالإضافة إلى مراقبة تكاليف الطعام ، توصي بيتيل بأن تولي إدارة المطعم عن كثب التكاليف العامة وتخفيض الإنفاق الزائد كلما أمكن ذلك:
- تكاليف الرواتب: هذا هو عموما ثاني أكبر مطعم تكلفة التشغيل ، بعد الطعام ؛ الجدولة الذكية يمكن أن تساعد في تقليل تكاليف كشوف المرتبات الخاصة بك
- تكاليف الممتلكات: يشمل ذلك مدفوعات الإيجار أو الرهن العقاري ، بالإضافة إلى أي ضرائب على الممتلكات وصيانتها ؛ كن ذكيا عند اختيار مساحة ولا تلتزم بمساحة كبيرة أو تأجير طويل مع إطلاق جديد
- تأمين: التأمين على الممتلكات والمسؤولية التجارية والخمور والصحة وتعويضات العمال تضيف إلى تكاليف التشغيل الإجمالية ؛ تأكد من مراجعة ومقارنة الأسعار كل عام
- التحسينات والمعدات: خصص أموالًا لتغطية إصلاحات المعدات واستبدالها حتى لا تفاجئك هذه المشكلات
- خدمات: تكاليف الكهرباء والمياه والغاز والإنترنت يمكن أن تزيد ، وبعضها مثل التدفئة أو تكييف الهواء يمكن أن يرتفع بسبب درجات الحرارة الموسمية ؛ خطط لهذه التقلبات أو ابحث في الفواتير ذات السعر الثابت حتى لا تواجه مشكلات في التدفق النقدي بسبب الفواتير الكبيرة
- تراخيص: يجب تحديث تصاريح تداول المواد الغذائية وتراخيص الخمور وتصاريح البناء والتصاريح ذات الصلة ؛ تكاليف الترخيص أقل بكثير من دفع الغرامة أو إيقاف التشغيل لعدم وجود ترخيص مناسب
- تسويق: قد تكون بعض منافذ التسويق والإعلان مثل الراديو أو المجلات المحلية أو الصحف أكثر تكلفة من وسائل التواصل الاجتماعي أو التسويق عبر البريد الإلكتروني ، لكن في بعض الأحيان يكون ذلك جيدًا ؛ شاهد دولارات التسويق الخاصة بك ولكن استخدم أيضًا الوسيلة الأكثر فعالية للعلامة التجارية والعملاء
- الضرائب: لا تنس ضرائبك! - يجب الإبلاغ عن ضرائب المبيعات ، والمرتبات ، وضرائب الممتلكات المحلية ، وضرائب الدخل على مستوى الولايات والحكومة الفيدرالية ، ودفعها في الوقت المحدد لمنع الرسوم المرتفعة والصداع الآخر
تتضمن أنظمة نقاط البيع مثل Lightspeed Restaurant POS مجموعة من أدوات إدارة الموظفين للمساعدة في تتبع إنتاجية الموظفين والتحكم في تكاليف الرواتب. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك توصيل جميع هذه البيانات ببرنامج مسك الدفاتر الخاص بك مثل QuickBooks لدمج بيانات المبيعات والمخزون والموظفين في مسك الدفاتر العام بسهولة.
3. إدارة المخزون الخاص بك عن كثب
الشيكات اليومية لمخزونات المكونات تبقي التكاليف على المسار الصحيح. المصدر: Bigstock
نظرًا لأن تكاليف المواد الغذائية هي التكلفة الأساسية في أي خطة لإدارة المطاعم ، فمن الأهمية بمكان أن تكون لديك عملية إدارة جرد سليمة لتتبع مخزون المواد الغذائية إلى مستوى المكون. يقول بيثيل: "تحتاج دائمًا إلى معرفة مكونات الجرد المتوفرة لديك ، وما يكلفها ، وعدد الوجبات التي يمكنك إعدادها بها".
معرفة الاحتياجات الخاصة بك والمكونات القائمة
يجب أن يكون لدى أي مطعم ، كبيرًا أو صغيرًا ، قائمة جرد رئيسية تحدد كل عنصر يدخل في عناصر القائمة. يساعدك ذلك على تتبع تكاليف الطعام لكل وجبة بالإضافة إلى ضمان أن تكون كل من طلبيات المكونات الطازجة والجافة في الوقت المناسب ودقيقة.
يقول الشيف مايكل بارجاس من مدرسة الطهي في معهد الفنون بهيوستن أن المخزون الصحيح يبدأ بطلب المكونات الصحيحة.
يقول بارجاس: "من المهم أن تكون مفصلاً قدر الإمكان عند إنشاء قوائم المكونات وتقديم الطلبات". البصل ليس بالضرورة بصل. يمكن أن يكون أصفر أو أبيض أو أحمر أو أخضر. يمكن أن تكون لؤلؤة ، كرة ، كبيرة ، صغيرة ، جامبو ، مقطعة ، مقشرة ، مقشرة ، مجمدة ، مجففة وهلم جرا. "
توصي Bargas باستخدام أوراق مواصفات المنتج التي تحدد بوضوح جميع المعلومات اللازمة حول العناصر الموجودة في المخزون الخاص بك واستخدام "أوراق المواصفات" هذه عند الطلب.
يقول بارجاس: "تساعد ورقة المواصفات في توصيل المعلومات الصحيحة عن المكون إلى المورد الخاص بك". يقول: "إنه يصف أيضًا المكونات لموظفي مطبخك بوضوح ، ومن هم الذين سيستخدمونها في الوصفات".
يمكن الحصول على العمليات الصغيرة ذات القائمة المحدودة من خلال أوراق مواصفات المكونات اليدوية أو القائمة على جداول البيانات وقوائم الجرد الرئيسية ، ولكن المؤسسات الكبيرة تستفيد بشكل كبير من استخدام نظام نقاط البيع مع إدارة المخزون الخاصة بالمطعم مثل Lightspeed Restaurant POS.
يتيح لك Lightspeed Restaurant POS إدخال المكونات وتعيينها لعناصر القائمة في وحدات كاملة أو جزئية.
تتيح لك أنظمة جرد نقاط البيع إنشاء قائمة جرد رئيسية بعناصر مكونة مفصلة ، ثم ربط كل عنصر بعناصر قائمة محددة.
تعرف كم المخزون لديك & تحتاج كل يوم
لا يمكنك إعداد وخدمة ما لم يكن لديك في متناول اليد ، لكنك لا ترغب أيضًا في زيادة حجم المخزون ، لا سيما المواد القابلة للتلف. "الاسمية" هو مصطلح صناعة المطاعم للمخزون اللازم لتلبية الطلب اليومي. تعتبر عمليات تدقيق المخزون والتنبؤ الدقيق بالمبيعات من أدوات إدارة المطاعم التي تحافظ على مستويات المخزون على قدم المساواة مع المبيعات اليومية.
يقول بارجاس: "يجب أن يركز المطعم بشدة على مستويات المبيعات المتوقعة". "إذا كانت لدي فكرة جيدة عن عدد الوجبات التي سيتم بيعها في يوم معين ، فيمكنني التنبؤ باحتياجاتي وشراء الكمية المناسبة من الطعام."
لكن الشيف تومي تشيلد ومدرسة الطهي فينيسيا غارنر من مدرسة الطهي في معهد الفنون بهيوستن هي أمر يستحق المشاهدة أيضًا.
وقال تشيلد آند جارنر: "لا يمكنك القيام بمبلغ 20 ألف دولار في المبيعات إذا كان لديك مخزون بقيمة 5000 دولار فقط". لمنع حالات فرط الإنفاق الزائد أو الإهمال ، ينصحون مديري المطاعم بتحديد مستويات متساوية تعكس المبيعات المتوقعة ولكن مع إبقاء مستويات المخزون منخفضة. ويقولون "أحضروا المنتجات والسمك يوميًا ، واطلبوا البضائع الجافة كل أسبوعين أو حسب الحاجة للحفاظ على تكافؤ دون زيادة الإنفاق".
يقول بيثيل: "المخزون الأول من نوعه ، والذي يطلق عليه FIFO ، هو عملية إدارة المخزون التي تستخدمها المطاعم ، خاصة بالنسبة للمكونات الطازجة". "هذا يترجم إلى أحدث المنتجات واللحوم ومنتجات الألبان وغيرها من المواد القابلة للتلف الذهاب إلى الجزء الخلفي من الرف واستخدام أقدم الأسهم أولا لمنع التلف والنفايات."
تساعدك إجراءات عد المخزون العادية في إدارة المستويات الاسمية ومنع المبالغة في الوزن ، خاصة على الأطعمة الطازجة. يقول Bargas: "تجول فحص المخزون اليومي يسمح لك بطلب الأطعمة حسب الحاجة العاجلة". "ومع ذلك ، يجب إجراء عدد شهري لكل شيء في المخزن لرؤية اتجاهات الاستخدام من شهر لآخر."
يمكن لعملية صغيرة أن تتعقب كميات المخزون والمخزون يدويًا أو في جداول البيانات ، لكن نظام نقاط البيع يفعل كل شيء بشكل أسرع وأكثر دقة. تتعقب أنظمة نقاط البيع استخدام المكونات في الوقت الفعلي ، بالإضافة إلى أنه يمكنك طباعة أوراق الجرد على يد للتحقق من عدد الأسهم.
يقوم مطعم Lightspeed Restaurant POS بتتبع استخدام المكونات وتحديثات المخزون في الوقت الفعلي.
باستخدام نظام نقاط البيع الخاصة بالمطعم ، حيث يمكنك طلب واستلام المواد الغذائية من الموردين ، يتم تحديث أعداد مخزونك باستمرار. بالإضافة إلى ذلك ، يتم ضبط عدد المكونات أثناء طلب وجبات الطعام ، لذلك تعرف دائمًا ما لديك. يمكنك حتى إعداد إعلامات المخزون المنخفض حتى تعرف متى حان الوقت لإعادة الترتيب للتأكد من أنك لم تخترق.
4. إنشاء إجراءات التشغيل الخاصة بك وكتيبات التدريب
يمكن لإدارة المطاعم استخدام قوائم المراجعة لتوجيه الموظفين خلال المهام اليومية. مصدر الصورة: RestaurantOwner.com
يبدأ تخطيط كيفية إدارة مطعم بعمليات واضحة تحدد وتوجه المهام اليومية المتعلقة بإنتاج الطعام وخدمة العملاء وصيانة المرافق.
يقول بيتيل: "من دون عمليات وإجراءات ، من الصعب تحديد التوقعات وتدريب الموظفين وإدارة عملية الإنتاج والتقديم الشاملة للأغذية". وتقول: "تختلف العمليات الأمامية التي تدفع غرفة الطعام وأنشطة الطاقم عن الموظفين بشكل كبير عن عمليات منطقة المطبخ الخلفية ، لكن كلاهما له نفس القدر من الأهمية".
قد تحتاج العمليات الصغيرة مثل مفاصل البرغر والشاحنات الغذائية إلى عدد قليل من الإجراءات التي يلتزم جميع الموظفين بإجراءات فتحها وإغلاقها. تحتاج المؤسسات الكبيرة عمومًا إلى إجراءات مصممة خصيصًا لمجالات ووظائف تشغيلية محددة مثل محطات إعداد الطعام وتخزين الطعام وإجراءات التقديم.
صغير أو كبير ، يمكن لمعظم المطاعم الاستفادة من وجود:
- فتح وإغلاق الإجراءات: من تشغيل الأنوار عند الفتح إلى إغلاق الشواية ليلاً ، تضمن إجراءات الفتح والإغلاق أنه في حالة التعامل مع كل خطوة بشكل صحيح
- إجراءات فحص المخزون: هذه تحكم متى وكيف يتم حساب عدد المرات
- إجراءات تخزين الأغذية: تعد القواعد والإجراءات الصحيحة لتخزين الطعام ضرورية لسمعة مطعمك ودرجة الفحص الصحي
- إجراءات إعداد الطعام والطبخ والطلاء: المطبخ عبارة عن خط تجميع وهذه الإجراءات تضمن أن كل وجبة مطلية تبدو رائعة ومذاقه رائع
- شريط تخزين الإجراءات: تساعدك الإجراءات الجيدة لإعادة التخزين على تخزين المشروبات الكحولية بشكل صحيح وفقًا لتصاريحك ، مما يتيح لك تقديم المشروبات بسرعة وإبقاء رعاياك سعداء
- خدمة الإجراءات: من مستفيدي التحية عند الجلوس إلى طريقة إعادة ملء النظارات وتقديم الأطباق ، تغطي إجراءات التقديم كل جانب من جوانب تفاعل ندلتك مع العملاء
- إجراءات الحافلات: تعد تنظيف الجداول أمرًا ضروريًا وتأكد هذه الإجراءات من أنها غير مزعجة قدر الإمكان
- إجراءات التنظيف: بدءًا من التعقيم في نهاية اليوم في المطبخ وحتى تنظيم غرفة الطعام طوال اليوم ، فإن إجراءات التنظيف الجيدة تبقي على مساحة FOH الخاصة بك وآمنة BOH لإنتاج الغذاء
تؤكد صاحبة المطاعم المهنية تارا سوليفان على أن الإجراءات هي شريان الحياة لإدارة المطاعم السليمة والسر وراء نجاح العديد من العمليات الكبيرة.
يقول سوليفان: "إذا نظرت إلى جميع المطاعم الكبرى في الشركات ، فكلها تشترك في شيء واحد - هناك قواعد ويلتزم الجميع بها". "تم توثيق كل شيء ، ويقومون بتشغيل التقارير والتحليلات بانتظام للتأكد من أن كل شيء يعمل بشكل فعال."
في الواقع ، بمجرد تحديد العمليات والإجراءات التي تحدد تشغيل المطعم ، من المستحسن تجميعها في وثيقتي عمل:
- إجراءات التشغيل القياسية (الأورام): هذه هي النسخة الرئيسية من العمليات والإجراءات الخاصة بك في كل منطقة من عملياتك ؛ تضمين في هذه الجولة أي إجراءات تنظيمية أو صحية أو ترخيص يجب أن تتبعها العملية حتى يكتمل مستند SOP
- تدريب الموظفين كتيبات: يمكن أن يكون هذا دليلًا واحدًا أو كتيبات محددة BOH / FOH ، اعتمادًا على حجم ومتطلبات العملية الخاصة بك ؛ تضمين جميع الوثائق المتعلقة بالموارد البشرية في كتيبات التدريب الخاصة بك ، مثل دليل الموظف ، لمنح الموظفين نقطة مرجعية واحدة لجميع المعلومات المتعلقة بالتوظيف
إن وجود إجراءات التشغيل الموحدة وأدلة تدريب الموظفين يجعل خطوتك التالية ، وهي تدريب الموظفين ، أسهل بكثير.
5. تدريب الموظفين وإدارة الجداول
يعد تدريب الموظفين والاحتفاظ بهم من بين أهم التحديات التي تواجهها معظم عمليات المطاعم. وفقا لبيتيل ، هذا ليس مفاجأة. وتقول: "معظم وظائف المطاعم بدوام جزئي وبأجور أدنى". "بالنسبة للعديد من العمال مثل الطلاب أو المساعدة الليلية ، إنها ببساطة مهمة توقف ، وليست التزامًا وظيفيًا."
غالبًا ما تدفع مشكلات الإدارة مثل الجدولة السيئة والتدريب غير المكتمل أو المحسوبية الموظفين إلى الإقلاع عن العمل بشكل غير متوقع ، مما يترك الإدارة لسد الفجوات. "لكن. وتقول إن التدريب الفعال ، إلى جانب عمليات واضحة وجدولة فعالة ، يمكن أن يساعدك في الاحتفاظ بموظفين جيدين.
إنشاء برنامج تدريب الموظفين
لا توجد عملية مطعم صغيرة جدًا بالنسبة لبرنامج التدريب. إذا لم تكن متأكدًا من كيفية تجميعها معًا ، فابدأ بالإجراءات الموضحة أعلاه ودمجها في دليل تدريب الموظفين. بمجرد إعداد إجراءات لتغطية المهام التشغيلية في العملية ، يمكنك استخدام هذه الإجراءات كقوائم تدقيق لتدريب موظفيك.
أيضًا ، ضع في اعتبارك أن تترك النجوم اللامعة على موظفيك يتحملون مسؤوليات التدريب أو على الأقل يتركون أصحاب التعيينات الجديدة في الظل أو يقومون بعمل نسخة احتياطية من أفضل المؤدين لديك. يعمل ذلك على توفير الوقت لك وللمديرين ويساعد الموظفين الجدد في الانزلاق إلى سير العمل بسرعة أكبر. يمكن أن تساعد قائمة مراجعة التدريب البسيطة مثل القائمة أدناه في توجيه العملية وتتبع التقدم المحرز في استئجارك وضمان تغطية جميع نقاط التدريب الرئيسية.
تساعد قوائم المراجعة التدريبية في إدارة المطاعم على تتبع تقدم كل استئجار جديد. مصدر الصورة: RestaurantOwner.com
إذا كنت تستخدم نظام POS مثل Lightspeed Restaurant POS ، فيمكنك حتى منح الموظفين الجدد تسجيل دخول محدود الوصول لإنشاء أوامر تدريب وتدريب ذاتي على النظام دون حفظ البيانات الفعلية.
الجدول الزمني للموظفين على نحو فعال
أزواج التطبيق المجدول Homebase المجانية مع Lightspeed Restaurant POS لإدارة الجداول الزمنية وتتبع الساعات والنصائح والمزيد.
تعد جدولة المطاعم أمرًا بالغ الأهمية لتيسير عمليات إدارة المطاعم يوميًا. "التحدي" ، وفقًا لبيتيل ، هو أن يكون لديك عدد كاف من الموظفين لتقديم خدمة فعالة ولكن لا تكون مكتظة بالعمل وتجد نفسك تدفع أشخاصًا للوقوف حولهم. "وتحذر بيثيل أيضًا من الإفراط في القطع بسبب التجاوز المفرط. "إذا كنت تقوم بإفراط في تحديد مواعيد الموظفين وتقليص عدد الموظفين لديك ، فسيصاب الموظفون بالإحباط ويبدأون في الاستقالة. يجب التعامل مع الجدولة بعناية وعدم إلقاؤها في اللحظة الأخيرة. "
من الواضح أن الجدولة عبارة عن توازن دقيق وإليك نظرة على كيفية إدارته لمحترفي الصناعة بفعالية:
- استخدام التحولات: إذا كان مطعمك مفتوحًا لتناول الإفطار خلال العشاء ، فحاول تشغيل نوبة الصباح ، والتحول المتأرجح (منتصف النهار) ، والتحول المتأخر لتغطية احتياجات الخدمة طوال اليوم
- نشر الجداول في وقت مبكر: حاول نشر الجداول الزمنية قبل تاريخ بدء الجدول بخمسة أيام على الأقل حتى يتمكن الموظفون من التخطيط لاحتياجات أخرى مثل المدرسة أو رعاية الأطفال حول التحولات المجدولة
- لا تلعب المفضلة: كن منصفًا مع موظفيك وانتشرت الحركات بين ليالٍ أفضل مثل ليالي الجمعة والسبت وأوقات الظهيرة البطيئة عندما لا تكون النصائح وفيرة
- احترم توفر موظفيك: إذا قمت بتوظيف طالب بمعرفة أن لديه فصولاً مبكرة ، فلا تسيء معاملته عن طريق جدولة نوبات الإغلاق بانتظام خلال الأسبوع
- لديك سياسة عدم الحضور الصارمة: التمسك بإطلاق النار على الموظفين الذين لا يظهرون دون سبب لا يمكن تجنبه تمامًا يمنع الآخرين من فعل الشيء نفسه
- لا قطرات في نفس اليوم: تساعدك سياسة عدم التراجع في نفس اليوم (باستثناء الظروف الاستثنائية) على منع إساءة الاستخدام
- خصص خوادمك العليا للوظائف الخاصة: إذا كان لديك غرفة احتفالات أو حجز لمجموعة كبيرة ، فقم بتخصيص واحد أو أكثر من أفضل الخوادم الخاصة بك لهذه المجموعة حتى لا يقسموا وقتهم بين المحطات
كل ما سبق ، بدءاً من إجراءات التشغيل القياسية وسياسات الجدولة وإدارة الموظفين الجيدة ، يضع توقعات واضحة بأن يقول دانيكا كوبوس ، مدير منطقة البيع بالتجزئة في Caffe Umbria ، "يحترم الموظفون وحتى يقدرون".
وتقول: "هناك شيء واحد تعلمته في سنوات إدارة الأفراد وهو أنهم يرغبون في الحصول على توقعات واضحة ووصف وظيفي واضح". "من السهل جدًا أن يتعطل التواصل ، وهذا يمكن أن يخلق معنويات سيئة يمكن أن تتحول إلى خدمة عملاء فقيرة."
إنها تنصح إدارة المطاعم للتأكد من أن الموظفين يعرفون ما تحتاجه منهم وما هو دورهم في مؤسستك. "يمكن أن يحدث هذا فرقًا كبيرًا في النجاح الشامل لمطعمك ، بالإضافة إلى أنه يقطع شوطًا طويلاً في المساعدة على الاحتفاظ بموظفين جيدين."
6. إدارة النمو من خلال قنوات التسويق
مع وجود مجموعة سليمة من إجراءات وإجراءات إدارة المطاعم ، والموظفين المدربين تدريباً جيداً ونظام لتتبع دخلك وتكاليفك ، فقد مهدت الطريق للنمو. هناك العديد من الطرق لإدارة جهود التسويق والإعلان. نحن نوضح العملية بأكملها في دليل التسويق للمطعم ، ولكن إليك نظرة سريعة على العديد من الطرق التسويقية المتاحة لك:
موقع المطعم الخاص بك - يجب أن يكون لكل مطعم موقعه على الويب الخاص به لإدراج القوائم ، والعروض الخاصة ، والأحداث ، والتواصل مع العملاء المتكررين والمحتملين ، وحتى تلقي الطلبات عبر الإنترنت.
موقع مجاني لمطعم و قالب قائمة على الإنترنت من Fit Web Themes for WordPress.
يساعدك قالب موقع المطعم المجاني على إعداد موقع الويب الخاص بالمطعم على WordPress بسرعة ، مع استكمال القائمة المخصصة الخاصة بك ومعلومات الاتصال سهلة الوصول لعملائك.
برامج الولاء - تحفز برامج الولاء التي تعتمد على الخصم والخصومات العملاء على العودة بشكل متكرر وهي أدوات فعالة لإدارة وتسويق المطاعم. يعمل بعضها بشكل مستقل بينما يتكامل البعض الآخر مع أنظمة نقاط البيع المختلفة.
في الواقع ، توصي شركة Copus بإخلاص باستخدام برامج الولاء للاتصال بقاعدة العملاء وتنميتها. وتقول: "برامج الولاء ليست فقط وسيلة رائعة للحفاظ على العملاء المنتظمين ولكنها أيضًا وسيلة رائعة للحصول على عملاء جدد". "إنها أداة محادثة جيدة ويشعر الناس بمزيد من الاستثمار في المقهى أو المطعم الخاص بك." في Caffe Umbria ، تستخدم Copus برنامجًا للمكافآت عبر الإنترنت بالإضافة إلى الاستعداد القديم - بطاقة لكمة "، والعملاء يحبونهما" ، كما تقول. "العيش في وقت تكلف فيه مشروبات القهوة 5 دولارات ، إنها ميزة رائعة".
حملات البريد الإلكتروني - حملات التسويق عبر البريد الإلكتروني منخفضة التكلفة ، ويتم تنفيذها بشكل صحيح وفعال للغاية في توجيه الأعمال المتكررة إلى مؤسسات المطاعم.
وسائل التواصل الاجتماعي - تعد وسائل التواصل الاجتماعي أداة تسويقية أخرى تستخدمها المطاعم للوصول إلى العملاء المكررة والمحتملين. يمكن أن تستهدف حملات Facebook و Instagram مواقع جغرافية محددة للغاية.
مراجعة المنصات - منصات مثل Yelp و Google الاستعراضات فعالة أيضا في دفع العملاء من خلال أبوابك. كما أنها توفر لك نظرة ثاقبة لتجربة خدمة العملاء التي يقدمها مطعمك وتمنحك فرصة للرد على العملاء غير الراضين الذين لم تسمع منهم من قبل. قم بتبسيط عملية إدارة المراجعات الخاصة بك مع خدمة تجديد مثل Yext.
القسيمة وتسويق موقع الصفقة - تعد مواقع Groupon ومواقع التسويق عبر الإنترنت الخاصة بالصفقات والقسيمة بمثابة محركات مرور قوية ومفيدة بشكل خاص لجلب عملاء جدد قد لا يعرفون عن مطعمك بطريقة أخرى.
الإعلان التقليدي - لا يزال بإمكان الإذاعة المحلية والصحف والإعلانات عبر البريد المباشر أن تكون ذات قيمة جيدة كما يمكن أن تعمل على كسب التغطية من خلال الدعاية للأحداث وغيرها من جهود العلاقات العامة.
الخط السفلي
تتكون عملية المطعم الناجحة من العديد من الأجزاء المتحركة وقد تطرقنا إلى العديد من العوامل الرئيسية هنا: القوائم ، التكاليف ، المخزون ، العمليات ، التوظيف والنمو. الوجبات الرئيسية هي أن تعلم كيفية إدارة مطعم ما يبدأ بفهم التكاليف الخاصة بك ومشاهدة كل التفاصيل التي تؤثر عليهم مثل المخزون وإنشاء عمليات وتدريب وإدارة الموظفين.
من خلال التشغيل السليم والموظفين المدربين الموجودين في المكان ، فأنت جاهز للتركيز على تسويق مطعمك. ومع ذلك ، هل أنت مستعد للطلبات الإضافية التي يمكن أن يحققها النمو؟
في العمليات الصغيرة ، يمكن إدارة أشياء مثل المبيعات والتسعير والمخزون ونشاط الموظفين يدويًا. ولكن للتحضير للنمو حقًا ، يعد نظام نقاط البيع مثل Lightspeed Restaurant POS أداة لا تقدر بثمن والتي تمنحك نظرة ثاقبة والتحكم في مجموعة من تفاصيل التشغيل مثل قوائم الجرد على مستوى المكونات ، والشراء الآلي ، وإدارة المقاعد ، وأداء الموظفين وتقارير العمل الشاملة . إذا كنت قد مهدت الطريق للنمو ، فقد حان الوقت لمعرفة كيف يمكن لنظام POS نقلك إلى المستوى التالي.
زيارة Lightspeed
كيف تدير المهام اليومية في مطعمك؟ هل تقود العمليات العملية أو هل تتعامل مع الأشياء بشكل مختلف؟ هل تلعب التكنولوجيا دورًا؟ يسعدنا سماع أفكارك حول كيفية إدارة مطعم في قسم التعليقات أدناه.
